Como precificar pizza no delivery: tamanhos, meio a meio, bordas e iFood

Para precificar pizza no delivery, monte uma ficha técnica para cada sabor em cada tamanho, escalando as coberturas pela área da pizza (uma pizza de 40 cm tem cerca de 2,6 vezes a área de uma de 25 cm), some a caixa e os sachês, e aplique a fórmula Preço = Custo ÷ (1 − soma dos percentuais) separadamente para o iFood e para o delivery próprio. Na pizza meio a meio, o custo é a média dos dois sabores e o preço pode ser proporcional ou pelo sabor mais caro, desde que fique acima do preço técnico. A DeliveFood Consultoria, com mais de 300 marcas atendidas, mostra neste guia o método completo, com um exemplo de pizzaria do zero.

Por que pizza é o produto mais difícil de precificar

Uma hamburgueria tem um preço por produto. Uma pizzaria tem, para cada sabor, quatro tamanhos, combinações meio a meio, bordas recheadas, adicionais e combos, em pelo menos dois canais. Um cardápio com 20 sabores e 4 tamanhos já são 80 fichas e 160 preços só no iFood e no delivery próprio. Por isso é tão comum a pizzaria definir o preço da grande e “chutar” o resto, e é justamente no resto que a margem escapa.

Passo 1: proporção de ingredientes por área

A quantidade de cobertura cresce com a área da pizza, não com o diâmetro. A área de um círculo é π × raio². Veja a diferença entre os tamanhos mais comuns:

Ou seja: a família leva cerca de 31% mais cobertura que a grande, e a broto, cerca de metade. O erro clássico é achar que a média, por ter “só 5 cm a menos”, gasta quase o mesmo que a grande; na verdade, gasta cerca de 27% a menos. Os diâmetros variam de pizzaria para pizzaria: use os seus e recalcule as proporções.

A borda, por outro lado, cresce com o perímetro (proporcional ao diâmetro), e a caixa tem preço próprio por tamanho. Esses itens não seguem a proporção da área.

Passo 2: ficha técnica por tamanho

Partindo da ficha da grande de calabresa (a mesma do nosso guia de ficha técnica), escalamos molho, muçarela, calabresa e cebola pela área, com custos de referência: molho R$ 7,50/kg, muçarela R$ 37/kg, calabresa R$ 24/kg, cebola e orégano R$ 7,50/kg. O disco de massa e a caixa têm custo próprio em cada tamanho.

As gramas foram arredondadas de 5 em 5 g, que é a precisão real de quem monta a pizza. O ponto importante: pese. Muçarela “a olho” é o maior vilão do CMV de pizzaria, e 30 g a mais por pizza grande, a R$ 37/kg, são R$ 1,11 por pizza, que em 1.000 pizzas por mês viram R$ 1.110.

Passo 3: os percentuais de cada canal

Para o exemplo, usamos uma pizzaria com impostos de 6%, custos fixos de 22% do faturamento (aluguel, folha, gás, energia, sistemas) e lucro desejado de 12%. As taxas do iFood são referências públicas (cerca de 12% + 3,2% no Plano Básico e 23% + 3,2% no Plano Entrega), que podem mudar: confira no Portal do Parceiro.

No delivery próprio e no Plano Básico, consideramos que a taxa de entrega cobrada do cliente paga o motoboy. Se não pagar, a diferença entra na conta (veja taxa de entrega no delivery). Para 99Food e Keeta, a lógica é a mesma, trocando a comissão e a taxa pelas do seu contrato e incluindo subsídios de frete, se houver.

Passo 4: preço por tamanho e por canal

Preço técnico = custo ÷ divisor. Preço de cardápio = arredondado para cima, com final ,90.

A grande de calabresa no iFood Plano Entrega, a R$ 57,90, fica assim: comissão, taxa e impostos (32,2%) = R$ 18,64; margem de contribuição = 57,90 − 19,50 − 18,64 = R$ 19,76; lucro, depois dos 22% de fixos, = R$ 7,02 (12,1%). O CMV no canal é 19,50 ÷ 57,90 = 33,7%, dentro da faixa de 25% a 35% que vemos em pizzarias bem ajustadas (veja como calcular o CMV).

Preço técnico x preço de mercado no delivery próprio

No canal próprio, o preço técnico da grande ficou em R$ 34,90, com CMV de 55,9%. Isso não é um erro: é o mínimo que paga tudo e entrega 12% de lucro. Se a concorrência da sua região vende a grande de calabresa a R$ 49,90 no pedido direto, você tem duas escolhas:

• Vender no preço de mercado e ganhar mais: a R$ 49,90, o lucro vai para 49,90 × 69% − 19,50 = R$ 14,93 (29,9%), com CMV de 39,1%.
• Ser mais barato que o iFood para puxar clientes para o seu canal, onde você não paga comissão e fica com o cadastro do cliente.

O que você não pode é vender abaixo do preço técnico sem saber. A lógica completa dos canais está em como precificar no iFood.

Pizza meio a meio: proporcional, maior preço e alternativas

O custo da meio a meio é simples: metade da ficha de cada sabor, ou seja, a média dos custos (a caixa entra uma vez, e como as duas fichas têm a mesma caixa, a média já resolve). A dúvida é o preço. Vamos usar a grande no iFood Plano Entrega, com dois sabores:

Ficha do frango com catupiry (grande): massa R$ 2,80, molho 120 g R$ 0,90, muçarela 200 g R$ 7,40, frango desfiado 180 g R$ 5,04, catupiry 100 g R$ 4,50, caixa + sachês R$ 2,50.

Lucro = preço × (1 − 26,2% − 6% − 22%) − custo. Ex.: 63,40 × 0,458 − 21,32 = R$ 7,72.

O preço proporcional funciona sempre que os preços de cada sabor foram calculados corretamente: como cada sabor já está acima do seu preço técnico, a média também fica acima do preço técnico da meio a meio. O sabor mais caro dá mais margem e é comum em sistemas de pedido, mas pode gerar reclamação quando a diferença entre sabores é grande. Antes de escolher, confira se existe alguma norma local de defesa do consumidor sobre o tema na sua cidade.

Alternativas que muitas pizzarias usam

• Preço por categoria: sabores agrupados em Tradicionais, Especiais e Premium, com um preço por categoria e tamanho. A meio a meio entre categorias cobra a categoria mais alta ou a média das duas. Simplifica muito o cardápio no iFood.
• Média com acréscimo fixo: proporcional + R$ 2 a R$ 3, cobrindo a operação extra de montar dois sabores.
• Três ou quatro sabores: só na família, com a mesma lógica (custo = média das fichas; preço proporcional ou pelo mais caro).

Bordas recheadas

A borda é um adicional com ficha própria e cresce com o perímetro da pizza. Exemplo: 100 g de catupiry na borda da grande, a R$ 45/kg, custam R$ 4,50.

Borda é um dos adicionais de maior margem da pizzaria: o cliente já decidiu comprar e aceita bem o preço cheio. Não venda borda com preço único para todos os tamanhos sem conferir a ficha.

Bebidas

Refrigerante de 2 litros com custo de R$ 7,50 teria preço técnico de 7,50 ÷ 0,338 = R$ 22,19 no iFood Plano Entrega, acima do que o cliente aceita. Aqui a decisão é pela margem de contribuição: vendido a R$ 15,90, deixa 15,90 − 7,50 − 5,12 (32,2%) = R$ 3,28. É positivo, aumenta o ticket e a pizza compensa a margem menor. Veja a diferença entre os conceitos em markup e margem no delivery.

Combos de pizzaria

Combo some os custos dos itens e aplica um lucro desejado menor. No exemplo, reduzimos o lucro de 12% para 7%: a soma no iFood Plano Entrega cai para 61,2% e o divisor vai para 0,388.

O combo família é o que mais aumenta o ticket médio, e é o tipo de oferta que funciona bem em Campanha Inteligente e no Hits. Mais estratégias em combos e itens isca.

Pizza no iFood x delivery próprio: o que muda

O lucro percentual é parecido nos três (por volta de 12% a 13%), mas o preço para o cliente muda muito. Por isso tantas pizzarias usam o iFood para ser encontradas e o canal próprio para fidelizar, com preço melhor.

Hits e promoções na pizzaria

Com entrega parceira, as regras do Hits observadas na operação preveem subsídio por item pago pela loja (R$ 40 a R$ 60 → R$ 10; R$ 60 a R$ 80 → R$ 13, entre outras faixas). A grande de R$ 57,90 pagaria R$ 10: a margem de contribuição cai de R$ 19,76 para R$ 9,76. Atenção à faixa: a mesma pizza a R$ 60,90 pagaria R$ 13. As regras mudam; confira sempre no Portal do Parceiro. Para cupons e descontos, simule a margem antes (veja cupom de desconto e desconto em itens).

Checklist de precificação da pizzaria

• Diâmetros reais de cada tamanho e proporção por área calculada.
• Ficha técnica pesada de cada sabor em cada tamanho, com caixa e sachês.
• Divisor de cada canal com taxas atualizadas.
• Preço técnico e preço de cardápio arredondado para cima.
• Regra de meio a meio definida e conferida contra o preço técnico.
• Bordas com ficha por tamanho.
• Bebidas e combos conferidos pela margem de contribuição.
• Revisão sempre que muçarela, calabresa ou farinha mudarem de preço.

Como o PriceFood resolve a precificação da pizzaria

O PriceFood, app de precificação da DeliveFood, nasceu dentro da operação de pizzarias e de mais de 150 marcas que gerimos. Ele faz a pizza meio a meio proporcional automaticamente, monta a ficha técnica com pesos, perdas e embalagem, acompanha o CMV dinâmico pelas notas de compra lançadas por data (quando a muçarela sobe, você vê a margem cair na semana), mostra o preço certo para iFood, 99Food, Keeta e delivery próprio lado a lado, calcula combos solteiro, casal e família, destaca as regras do Hits e exporta o cardápio para Saipos, Cardápio Web, Consumer e Anota AI. Tem videoaulas, incluindo uma aula completa montando uma pizzaria do zero. Licença anual de R$ 499,90 ou mensal de R$ 59,90, pela Hotmart, com 7 dias de garantia. Veja mais em PriceFood. Para começar mais simples, use a Planilha de Precificação DeliveFood.

Perguntas frequentes

Como calcular o preço da pizza meio a meio?

O custo é a média das fichas dos dois sabores. O preço pode ser a média dos preços (proporcional) ou o preço do sabor mais caro. No exemplo, calabresa a R$ 57,90 e frango com catupiry a R$ 68,90 dão R$ 63,40 proporcional, acima do preço técnico de R$ 63,08.

Quanto de muçarela vai em cada tamanho de pizza?

Depende da receita, mas a proporção segue a área. Se a grande (35 cm) leva 250 g, a média (30 cm) leva cerca de 185 g, a broto (25 cm) cerca de 130 g e a família (40 cm) cerca de 325 g.

Qual o CMV ideal de uma pizzaria de delivery?

Na operação da DeliveFood, pizzarias bem ajustadas costumam ficar perto de 30%, dentro da faixa saudável de 25% a 35%.

A pizza deve ser mais cara no iFood?

Sim. Com comissão e taxa de pagamento, o preço técnico no Plano Entrega fica bem acima do delivery próprio. No exemplo, a grande de calabresa sai a R$ 57,90 no iFood Plano Entrega e a R$ 34,90 (preço mínimo) no canal próprio.

Como precificar borda recheada?

Como um adicional com ficha própria, por tamanho, já que a borda cresce com o diâmetro. Aplique o divisor de cada canal e arredonde para cima.