Como calcular o CMV no delivery: fórmula, exemplo e CMV ideal

CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é quanto custam os ingredientes e a embalagem de tudo o que a sua loja vendeu. No delivery, ele é o número que mais decide se sobra dinheiro no fim do mês. Neste guia da DeliveFood, consultoria que já atendeu mais de 300 marcas de delivery no Brasil, você vai aprender a calcular o CMV da loja inteira e de cada produto, qual é a faixa saudável e como usar o CMV para precificar no iFood, 99Food, Keeta e no delivery próprio.

O que é CMV no delivery

CMV é a soma de tudo o que você gastou em mercadoria para produzir o que foi vendido: carne, pão, queijo, massa, molho, bebida, embalagem, sachês, guardanapo. Não entram no CMV o aluguel, os salários, o gás, a energia, as taxas dos aplicativos ou o motoboy. Esses são custos fixos ou custos de venda e são calculados à parte.

O CMV costuma ser apresentado em percentual do faturamento. Quando dizemos que uma hamburgueria tem CMV de 32%, significa que, de cada R$ 100 vendidos, R$ 32 foram gastos em mercadoria.

Fórmula do CMV da loja (mensal)

Para saber o CMV da loja em um mês, use a fórmula clássica:

CMV = Estoque inicial + Compras do mês − Estoque final

Depois, transforme em percentual:

CMV % = (CMV ÷ Faturamento do mês) × 100

Exemplo: a loja começou o mês com R$ 8.000 em estoque, comprou R$ 22.000 e terminou com R$ 6.000. O CMV foi R$ 24.000. Se o faturamento do mês foi R$ 75.000, o CMV é de 32%.

Esse número só fica confiável se o estoque for contado de verdade no início e no fim do período. Contagem “de olho” é a principal causa de CMV errado.

Fórmula do CMV por produto (ficha técnica)

O CMV da loja mostra o resultado geral. Para precificar, você precisa do CMV de cada produto, e ele vem da ficha técnica: a lista de cada ingrediente, com o peso usado e o custo daquela quantidade.

Se esse hambúrguer é vendido a R$ 29,90 no balcão, o CMV dele é 9,00 ÷ 29,90 = 30,1%.

Dica que muda o resultado: pese os ingredientes. Ficha técnica com “uma concha” ou “um punhado” sempre erra para menos, e o CMV real fica maior que o calculado.

Qual é o CMV ideal para delivery?

Na maioria das operações de delivery que acompanhamos, o CMV saudável fica entre 25% e 35%. Pizzarias e hamburguerias bem ajustadas costumam ficar perto de 30%. Acima de 40%, quase sempre falta margem para pagar as taxas dos aplicativos, os custos fixos e ainda sobrar lucro.

Mas atenção: o CMV ideal muda conforme o canal. No iFood, a comissão e a taxa de pagamento consomem uma parte grande do preço. Se o preço for o mesmo do balcão, a margem some. Por isso o preço certo é diferente em cada aplicativo (veja o nosso guia como precificar no iFood, 99Food e Keeta).

Os 5 erros que mais estouram o CMV

1. Ficha técnica desatualizada. O fornecedor aumentou a carne e o preço do cardápio continua o mesmo.
2. Porcionamento sem balança. Cada funcionário serve uma quantidade.
3. Embalagem fora da conta. No delivery, a embalagem pode passar de 10% do custo do produto.
4. Pizza meio a meio cobrada errado. O custo deve considerar a proporção de cada sabor, metade do custo de cada um.
5. Desperdício e perdas não registrados. O que estraga ou é descartado também é CMV.

Como acompanhar o CMV toda semana (sem planilha manual)

O ideal é olhar o CMV semana a semana, lançando as notas de compra por data. Assim você percebe na hora quando um insumo subiu e consegue negociar com o fornecedor ou ajustar o preço antes de perder dinheiro.

Foi para isso que a DeliveFood criou o PriceFood, o app de precificação mais completo do Brasil para delivery. Nele você monta a ficha técnica com os pesos, lança as notas de compra, acompanha o CMV dinâmico e recebe o preço certo para cada canal: iFood, 99Food, Keeta e delivery próprio, já com comissão, taxas, embalagem e motoboy. Ele calcula também pizza meio a meio e combos.

Se você prefere começar com algo mais simples, a Planilha de Precificação DeliveFood traz a mesma lógica numa planilha com videoaula explicando o passo a passo.

E se quer aprender a gerir a loja inteira no iFood, a Mentoria DeliveFood ensina, em dezenas de aulas, tudo o que aplicamos nas mais de 150 marcas que gerimos hoje.

Perguntas frequentes sobre CMV

CMV inclui embalagem?

Sim. No delivery, embalagem, sachês, guardanapo e talheres descartáveis fazem parte do custo do produto vendido.

Taxa do iFood entra no CMV?

Não. A comissão e a taxa de pagamento do aplicativo são custos de venda. Elas entram no cálculo do preço, mas não no CMV.

De quanto em quanto tempo devo calcular o CMV?

O CMV da loja, todo mês com contagem de estoque. O CMV dos produtos, sempre que um insumo mudar de preço. Com o PriceFood, isso é acompanhado semana a semana.