Ficha técnica para delivery: como montar passo a passo (com exemplo de pizza)
Ficha técnica é a “receita com custo” de cada produto do cardápio: quais ingredientes entram, em que quantidade e quanto custa cada um. Sem ficha técnica, não existe CMV confiável nem preço certo. Neste guia, a DeliveFood mostra como montar a ficha técnica passo a passo, os erros que mais distorcem o custo e como manter tudo atualizado sem retrabalho.
Para que serve a ficha técnica
- Saber o custo real de cada produto (base do CMV).
- Precificar certo em cada canal (veja como precificar no iFood).
- Padronizar: todo funcionário monta o produto igual, com o mesmo sabor e o mesmo custo.
- Comprar melhor: você sabe quanto de cada insumo vai usar.
Como montar a ficha técnica em 5 passos
- Liste todos os ingredientes, inclusive molhos, temperos, óleo de fritura e guarnições.
- Pese cada quantidade em gramas ou mililitros, numa balança. Nada de “uma colher” ou “um punhado”.
- Calcule o custo por grama: preço pago ÷ peso líquido aproveitável. Considere a perda no preparo (casca, osso, encolhimento da carne).
- Multiplique o custo por grama pela quantidade usada.
- Some a embalagem e os descartáveis do delivery.
Exemplo: pizza grande de calabresa
| Item | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Massa (disco) | 1 un | R$ 2,80 |
| Molho de tomate | 120 g | R$ 0,90 |
| Muçarela | 250 g | R$ 9,25 |
| Calabresa | 150 g | R$ 3,60 |
| Cebola e orégano | 60 g | R$ 0,45 |
| Caixa + sachês | 1 kit | R$ 2,50 |
| Total | R$ 19,50 |
Vendida a R$ 59,90 no delivery próprio, o CMV é de 32,6%.
Pizza meio a meio, bordas e combos
Na pizza meio a meio, o custo e o preço devem ser proporcionais: metade do custo de cada sabor e metade do preço de cada sabor. Borda recheada é um adicional com ficha própria. Nos combos, some a ficha de cada item e aplique o desconto sobre esse custo real.
Os erros que mais distorcem a ficha técnica
- Usar o preço bruto sem descontar a perda no preparo.
- Esquecer embalagem, sachês e descartáveis.
- Não atualizar quando o fornecedor muda o preço.
- Montar a ficha “de cabeça”, sem balança.
Ficha técnica que se atualiza sozinha
No PriceFood você cadastra cada insumo uma vez. Quando o preço muda numa nota de compra, todas as fichas que usam aquele insumo são recalculadas e você vê na hora o novo CMV e o novo preço certo para iFood, 99Food, Keeta e delivery próprio. Ele também calcula pizza meio a meio, bordas e combos (solteiro, casal, família).
Prefere começar com planilha? A Planilha de Precificação DeliveFood já vem com o modelo de ficha técnica e videoaula.
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Conhecer o PriceFoodPrefiro a planilhaPerguntas frequentes
Preciso de ficha técnica para bebidas?
Para bebidas prontas, o custo é o preço de compra mais gelo e descartáveis. Para sucos, drinks e milkshakes, monte a ficha completa.
Com que frequência devo atualizar?
Sempre que um insumo mudar de preço. Com o PriceFood, isso acontece automaticamente ao lançar a nota.
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