Planilha de precificação para delivery: abas, fórmulas e passo a passo

Uma boa planilha de precificação para delivery precisa de cinco abas ligadas entre si: Insumos (custo por grama), Ficha técnica (custo de cada produto), Custos fixos (em % do faturamento), Canais (taxas de iFood, 99Food, Keeta e delivery próprio) e Preço (Custo ÷ (1 − soma dos percentuais) em cada canal). Quando um insumo muda de preço, a mudança deve “descer” sozinha até o preço final. Neste guia, a DeliveFood Consultoria, que já atendeu mais de 300 marcas de delivery, mostra como montar cada aba, com fórmulas prontas para Excel e Google Sheets, os limites de uma planilha e quando vale migrar para um aplicativo.

Por que usar planilha (e não “a conta de cabeça”)

A conta de cabeça mais comum no delivery é “custo vezes três”. Ela parece funcionar no balcão, mas não considera que o iFood cobra uma comissão diferente do delivery próprio, que o imposto incide sobre o preço e que a embalagem do delivery pode pesar mais de 10% do custo do produto. A planilha obriga você a tornar cada custo visível e a calcular o preço com método, e esse já é um salto enorme para a maioria das lojas.

O que uma boa planilha de precificação precisa ter

O princípio de ouro: cada número é digitado uma única vez. O preço da muçarela fica só na aba Insumos; todas as fichas puxam de lá. A comissão do iFood fica só na aba Canais; todos os preços puxam de lá. Se você digita o mesmo número em dois lugares, um dia eles vão ficar diferentes.

Passo a passo para montar a planilha

Passo 1: aba Insumos

Uma linha por insumo, com estas colunas:

Fórmula da coluna F (linha 2):

=D2/(C2*E2)

O aproveitamento é o que faz a planilha bater com a realidade. Se você compra 1 kg de alface e tomate por R$ 8,75 mas aproveita só 700 g depois de limpar, o custo real é 8,75 ÷ 700 = R$ 0,0125 por grama, e não R$ 0,00875. Carnes que encolhem, legumes com casca e frios com aparas também têm aproveitamento menor que 100%. Molhos e preparos da casa entram como um “lote”: some o custo de tudo o que vai na receita e divida pelo peso final pronto.

Passo 2: aba Ficha técnica

Uma ficha por produto (ou um bloco por produto na mesma aba). Colunas: A ingrediente, B quantidade, C custo unitário, D custo da linha.

• Custo unitário puxado da aba Insumos: =PROCV(A2;Insumos!A:F;6;0) (no Excel em inglês, =VLOOKUP(A2,Insumos!A:F,6,0); no Excel 365 também funciona =PROCX).
• Custo da linha: =B2*C2
• Custo total do produto: =SOMA(D2:D7)

Exemplo com o hambúrguer artesanal do nosso guia de CMV:

O nome do ingrediente na ficha precisa ser idêntico ao da aba Insumos, senão o PROCV devolve erro. Para evitar isso, use validação de dados (lista suspensa) na coluna A apontando para Insumos!A:A. O passo a passo completo de ficha técnica está em ficha técnica para delivery.

Passo 3: aba Custos fixos

Liste tudo o que você paga mesmo sem vender: aluguel, folha e encargos, pró-labore, energia, água, gás, internet, sistemas (PDV, cardápio digital), contador, mensalidades dos aplicativos, marketing fixo. No fim:

• Total, em B16: =SOMA(B2:B15)
• Faturamento médio mensal (média dos últimos 3 meses, por exemplo) em B17.
• Custos fixos em %, em B18: =B16/B17

Exemplo: R$ 13.500 de custos fixos ÷ R$ 75.000 de faturamento = 18%. Esse percentual vai para a aba Canais. Quanto mais a loja fatura, menor ele fica, e por isso vale recalcular a cada mês. A visão completa de custos e lucro está em lucro real e custos fixos no delivery.

Passo 4: aba Canais

• Coluna E puxando da aba de custos fixos: =’Custos fixos’!$B$18
• Soma: =SOMA(B2:F2)
• Divisor: =1-G2
• Trava de segurança: =SE(G2>=1;”ERRO: soma acima de 100%”;1-G2)

As taxas do iFood usadas acima são referências públicas (cerca de 12% + 3,2% no Plano Básico e 23% + 3,2% no Plano Entrega); elas podem mudar e variam por contrato, então confira no Portal do Parceiro. No 99Food e no Keeta, atenção a períodos promocionais de comissão e a subsídios de frete bancados pela loja: se existirem, entram como percentual na soma.

Passo 5: aba Preço

Uma linha por produto. Colunas: A produto, B custo (puxado da ficha), C preço técnico, D preço de cardápio, E margem de contribuição, F CMV%.

• Preço técnico iFood Entrega: =B2/Canais!$H$2
• Preço de cardápio com final ,90 sempre acima do técnico: =ARREDONDAR.PARA.CIMA(C2+0,1;0)-0,1 (em inglês: =ROUNDUP(C2+0.1,0)-0.1)
• Margem de contribuição em R$: =D2-B2-D2*(Canais!$B$2+Canais!$C$2+Canais!$D$2)
• CMV% no canal: =B2/D2
• Alerta de preço abaixo do técnico (útil quando você digita o preço à mão): =SE(D2<C2;”ABAIXO DO TÉCNICO”;”OK”)

Resultado para o hambúrguer de R$ 9,00:

No iFood Plano Entrega, a R$ 25,90, a margem de contribuição é 25,90 − 9,00 − 25,90 × 32,2% = R$ 8,56 (33% do preço) e o CMV no canal fica em 9,00 ÷ 25,90 = 34,7%, dentro da faixa saudável de 25% a 35% que vemos na operação. O preço técnico é o mínimo que paga tudo com o lucro desejado; se o mercado aceita mais, especialmente no canal próprio, você tem folga. A lógica completa de cada canal está no guia como precificar no iFood, e a diferença entre markup e margem, em markup e margem no delivery.

Abas extras que fazem diferença

• Combos: some os custos dos itens (=SOMA de células da aba Preço) e aplique um divisor com lucro um pouco menor. Exemplo e lógica em combos e itens isca.
• Adicionais: mini fichas técnicas (bacon, cheddar, ovo, borda) com o mesmo divisor do canal.
• Simulador de promoção: preço com desconto em uma coluna e a margem de contribuição recalculada ao lado, para decidir sobre Campanha Inteligente, desconto em itens e cupons.
• Histórico de preços de insumos: data, fornecedor e preço, para enxergar quando cada item subiu.

Erros comuns em planilhas de precificação

1. Somar percentuais sobre o custo (=B2*1,652) em vez de dividir pelo divisor. É o erro mais caro: gera preço abaixo do necessário e prejuízo no iFood.
2. Referência relativa onde deveria ser absoluta. Ao arrastar a fórmula, Canais!H2 vira Canais!H3 e o produto passa a usar o divisor do canal errado. Use $H$2.
3. Número digitado como texto. “R$ 30,00” escrito à mão, com espaço ou ponto no lugar errado, faz a soma ignorar a célula sem dar erro.
4. Esquecer o aproveitamento e calcular carne e hortifrúti pelo peso bruto.
5. Fórmula sobrescrita. Alguém digita um valor por cima da fórmula para “ajustar” e a planilha deixa de atualizar aquele produto. Proteja as células de fórmula.
6. Custos fixos desatualizados. O percentual de 6 meses atrás pode não valer mais.

Os limites da planilha

A planilha é a melhor porta de entrada, mas ela tem limites que aparecem conforme a loja cresce:

Quando migrar da planilha para um aplicativo

Pela experiência da DeliveFood gerindo mais de 150 marcas, os sinais de que a planilha ficou pequena são:

• Você vende em mais de dois canais com preços diferentes.
• O cardápio passou de 40 ou 50 itens, ou tem pizza com tamanhos e meio a meio.
• A aba de insumos está desatualizada há mais de um mês.
• Você quer acompanhar o CMV semana a semana para negociar com fornecedor.
• Mais de uma pessoa mexe na planilha e ninguém confia 100% nos números.

Planilha de Precificação DeliveFood e PriceFood

A DeliveFood oferece os dois caminhos, pensados como etapas:

Planilha de Precificação DeliveFood

A Planilha de Precificação DeliveFood traz a lógica completa de precificação descrita neste guia, o modelo de ficha técnica e uma videoaula mostrando como preencher. É a porta de entrada mais simples para quem quer sair do “custo vezes três” e começar a precificar com método. Ela também está em cursos e planilhas.

PriceFood, a evolução automatizada

O PriceFood é o aplicativo de precificação da DeliveFood, criado dentro da operação real das lojas que gerimos. Ele resolve justamente os limites da planilha:

• CMV dinâmico: você lança as notas de compra por data e vê a margem de cada produto semana a semana.
• Ficha técnica com pesos, perdas e embalagem; mudou o preço do insumo, todas as fichas que o usam são recalculadas.
• Preço certo por canal (iFood, 99Food, Keeta e delivery próprio, entrega própria ou parceira) lado a lado.
• Combos solteiro, casal e família, itens isca e pizza meio a meio proporcional.
• Regras do Hits do iFood em destaque (“Conhecimento Plus DeliveFood”).
• Custos da loja e lucro real mensal.
• Exportação de cardápio para Saipos, Cardápio Web, Consumer e Anota AI.
• Videoaulas, inclusive montando uma loja e uma pizzaria do zero; funciona online e no computador (licença em até 2 computadores).

Licença anual de R$ 499,90 ou mensal de R$ 59,90, pela Hotmart, com 7 dias de garantia. O PriceFood também vem incluído nas mentorias Diamante e Black (veja a Mentoria DeliveFood). Saiba mais em PriceFood: app de precificação para delivery.

Perguntas frequentes

Qual a fórmula de preço de venda na planilha?

=Custo/(1-SomaDosPercentuais), por exemplo =B2/(1-C2), em que B2 é o custo do produto e C2 é a soma de comissão, taxa de pagamento, impostos, custos fixos e lucro. Com custo de R$ 9,00 e soma de 65,2%, o preço é R$ 25,86.

Quais abas uma planilha de precificação para delivery deve ter?

No mínimo: Insumos, Ficha técnica, Custos fixos, Canais e Preço. Abas de combos, adicionais e simulador de promoção ajudam bastante.

Serve Excel ou Google Sheets?

Os dois. As fórmulas deste guia funcionam em português nos dois (PROCV, SOMA, SE, ARREDONDAR.PARA.CIMA). O Google Sheets facilita o acesso de mais de uma pessoa.

Com que frequência devo atualizar a planilha?

Os insumos, a cada nota de compra com preço diferente. Os custos fixos, todo mês. As taxas dos aplicativos, sempre que o contrato ou o plano mudar.

Planilha ou aplicativo de precificação?

Planilha para começar e entender a lógica. Aplicativo como o PriceFood quando a loja vende em vários canais, tem cardápio grande ou quer acompanhar o CMV semana a semana sem digitação dupla.